Deckelelupfer

Das braucht's: 8 frische Matjesfilet, 2 Becher Naturjoghurt, 1 Becher Schmand, 100 ml Sahne, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz So geht's: Der Vorteil von Matjesfilets ist, dass sie nicht gewässert werden müssen. Sie sind nicht so salzig wie klassische Salzigheringe. Den Joghurt mit der Sahne und dem Schmand gut vermischen. Die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel ebenfalls vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben...

Das braucht's: 0,5 l Sahne, 50 g Zucker, 1 Vanilleschote, 175 g Eigelb, brauner Zucker So geht's: Die Sahne mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen lassen. Kurz abkühlen lassen. Das Eigelb dazu geben und alles gut verrühren. Die Masse durch ein Sieb geben und in vier feuerfeste Porzellanschälchen geben. Den Ofen auf 96 Grad Celsius vorheizen und die Formen auf einem Blech mit etwas Wasser darin für zirka 45 Minuten einschieben. Wenn die Masse gestockt ist, alles mit braunem Zucker...

Das  braucht's: 40 g geschälte Zwiebeln, 40 g Lauch, 30 g Sellerie, 1 Stück Speckschwarte, 1,5 l Kraftbrühe, 50 g Sahne, Salz, Pfeffer, eingelegter Trüffel aus dem Glas, 400 g mehlige Kartoffeln, geschält, 30 g Butter, 20 g Mehl So geht's: Lauch längs halbieren und waschen. Zwiebeln, Lauch und Sellerie fein würfeln. Kartoffeln in Würfel schneiden, Kraftbrühe aufkochen. Die Gemüsewürfel in Butter andünsten. Kartoffeln und Speckschwarte dazu geben und mitdünsten. Mit der heißen Brühe aufgießen...

Das braucht's: Grundteig: 375 g Weizenmehl Typ 550, 20 g Backhefe, 130 g Milch, 160 g Butter, 5 g Salz, 45 g Marzipan, 40 g Zucker, etwas Vanille (gemahlen), etwas Zitronenabrieb (Bio) Früchtemischung: 225 g Rosinen, 40 g Zitronat, 15 g Orangeat, 80 g Mandel-Stifte, zirka 250 g Rum So geht's: Die Früchte mit dem Rum mindestens fünf Tage vor dem Backen abgedeckt einweichen lassen. Am Tag der Herstellung Milch und Butter lauwarm temperieren. Alle Zutaten des Grundteigs zu einem glatten, homogenen...

Das braucht's: dunkle Mousse: 100 g Bitterkuvertüre, 25 g Vollmilchkuvertüre, 225 ml Sahne, 1 EL Rum, 1 Eigelb, 1 Eiweiß helle Mousse: 125 g weiße Kuvertüre, 125 ml Sahne, 1 EL Grand Marnier, 1 Eigelb, 1 Blatt weiße Gelatine, eingeweicht, 1 Eiweiß außerdem: 2 EL Eierlikör, 20 g weiße Kuvertüre zum Verzieren So geht's: Kuvertüre für die dunkle Mousse mit einem Messer kleinschneiden und in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Sahne mit dem...

Das braucht's: Soße: Gänseklein (Flügel, Kleinteile und Hals), Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Staudensellerie, 1 EL Tomatenmarkt, 1/4 l Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Brühe, Wasser, Liebstöckel Gans: 4 Gänsekeulen à 450 g (mit Fettansatz), 1 EL Salz, Pfeffer So geht's: Für die Soße am Vortag das Gänseklein scharf anbraten, die klein geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und den Staudensellerie dazugeben. Tomatenmark...

Das braucht's: 8 Jakobsmuscheln, 1 Bund krause Petersilie, 4 Schalotten, 50 g geschlagene Sahne, 150 g Butter, 100 ml Brühe, 3 Bananen reif, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Honig, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 0,5 l Weißwein, Öl zum Braten So geht's: Zwei Bananen bei 200 Grad Celsius Heißluft für 30 Minuten in den Backofen geben, bis sie schwarz sind und aufplatzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und zu Kompott hacken. Bananenkompott in einen Topf geben, mit Honig, Salz,...

Das braucht's (3 bis 4 Personen): 1 EL Olivenöl oder Rapsöl, 500 g gewürfelte Hähnchenbrust, thailändische rote Currypaste (Menge nach gewünschtem Schärfegrad), 1 rote Paprika, 1 große Karotte, 100 g geschnittene Bambussprossen, 1 Zwiebel, 400 g Kokosmilch aus der Dose, 2 EL gehackter frischer Koriander, Limettenblätter, 3 EL Fischsoße, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Zucchini, 1/2 Bund Thai-Basilikum So geht's: Das Samengehäuse der Paprika entfernen, Karotten und Zwiebel schälen. Die Zucchini...

Das braucht's (4 Personen): 4 Flank Steak à 250 g, Rapsöl, 2 Zwiebeln, grobes Meersalz, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß Kräuterbutter: 250 g Butter, je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, Paprika, Currypulver Grilltomate: 4 Tomaten, 100 g Bergkäse gerieben, etwas Kräuterbutter, Kräuter der Provence 4 Champignons, 1 Kräutersaitling Biersoße: 1/8 l Rinderfond, 1/8 l Bockbier, 1 Schuss Rotwein, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer So geht's: Die Steaks gut 45...

Das braucht's (für vier Personen): 1,5 kg Ochsenbäckle von guter Qualität, 1 Stange Lauch, 1 Staude Stangensellerie, 2 Karotten, 1 Zwiebel, Tomatenmark, 1/8 l Spätburgunder Rotwein, 2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, gemahlener Ingwer, Butterschmalz, Mehlbutter So geht's: Die geputzten Ochsenbäckle mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bratenzopf das Butterschmalz heiß werden lassen und die Bäckle von allen Seiten gut anbraten. Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebel...

Das braucht's: 1 kg Kutteln, 1 Zwiebel, Butterschmalz, Mehl, 1 Karotte, 1 EL Tomatenmark, 0,75 l Fleischbrühe, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, trockener Riesling, Salz, Pfeffer So geht's: Zwiebel in Würfel schneiden und in Butterschmalz andünsten. Die Karotte fein raspeln und mit der Zwiebel andünsten. Die geputzten und in Streifen geschnittenen Kutteln dazugeben und 15 Minuten mit anbraten. Mit Mehl bestäuben. Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten lassen. Alles mit der...

Das braucht's: 8 Scheiben Kalbsrücken à 90 bis 100 g, sehr dünn plattiert, 8 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck, 8 kleine Salbeiblätter, 8 Backpflaumen in kleine Würfel geschnitten, 1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten, 300 g frische Pfifferlinge geputzt und gewaschen, 2 EL Butterschmalz, 1 Lorbeerblatt, 0,1 l trockener Riesling, 2 cl Worcestersoße, 0,6 l Sahne, Salz und Pfeffer und eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss, etwa 10 Schnittlauchhalme, fein geschnitten, 1...

Das braucht's: 600 g Rinderhüfte gegart, 1 Zwiebel, je 1 rote, grüne und gelbe Paprika, 1 Glas Mixed Pickles, 1 Dose Kidney Beans (400 g), 1 Chilischote, 4 große, frische Champignons, 4 Lauchzwiebeln, elsäsisscher Würzessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Tabasco So geht's: Das gegarte Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, am besten auf der Maschine. Zwiebel, Lauchzwiebel, Paprika, Chili, Mixed Pickles und Champignons in Streifen schneiden. Nun das Ganze mit den Kidney Bohnen in einem Topf mit...

Das braucht's: Buchteln: 300 g Weizenmehl, 20 g Hefe, 50 g Zucker, 125 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 unbehandelte Bio-Zitrone, 100 g zerlassene Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 400 g Zwetschgen, 40 g Puderzucker Vanillesoße: 500 ml Milch, 400 ml Sahne, 1 Prise Salz, Mark von 3 Vanilleschoten oder 2 TL gemahlene Vanilla, 150 - 200 g Zucker (je nach Geschmack), 10 Eigelb So geht's: Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Vertiefung machen. Die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in...

Das braucht's: Moscow Mule: 6 cl Wodka, 2 cl frischer Limettensaft, Ingwerlimonade, Salatgurke, Minze, Eiswürfel Glas: Kupferbecher Jelly Belly: 4-6 Erdbeeren und Himbeeren, 2 cl Johannisbeersaft, 2 cl Holunderblütensirup, 1 cl Pfefferminzsiurp, Holunderlimonade, "Crushed Ice" Glas: Fancy So geht's: Den Kupferbecher für den Moscow Mule zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Wodka hinzugeben. Den Saft einer halben Limette über dem Becher auspressen. Die Mischung mit Ingwerlimonade auffüllen. Den...

Das braucht's: 500 g Schweinerippchen, ein wenig Tomatensauce (für die Farbe), 3 EL Zucker, 2 EL Essig, 2 EL Kochwein, 1 TL Salz, 3 EL Sojasoße, 2 Ingwerscheiben, 2 Stangen Lauchzwiebeln, 1 Sternanis, etwas Sesam So geht's: Die in Stücke geschnittenen Schweinerippchen in einem Topf mit kalten Wasser erhitzen. Dadurch verlieren die Rippchen das in ihnen enthaltene Blut. In einem anderen Topf etwas Öl erhitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Die Schweinerippchen dazugeben und zwei...

Das braucht's: Bulgursalat: 220 ml Gemüsefond, 180 g Bulgur, 1 EL Butter, 1 rote Spitzpaprika, 2 grüne Paprika, 2 Salatgurken, 2 Tomaten, 1 rote Zwiebel, 1 Bund Blattpetersilie, 4 Minzeblätter, 1 rote Chilischote, 3 EL Zitronensaft, 2 EL Rotweinessig, 7 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 500 g gegarte Rote Bete, 250 g Ziegenfrischkäse Focaccia: 1/2 Würfel frische Hefe, 250 ml lauwarmes Wasser, 50 ml Olivenöl, 2 EL Honig, 1 TL Salz, 450 g Mehl Typ 550, gehackter Rosmarin So geht's: Bulgursalat:...

Das braucht's: 3 kg Ribs küchenfertig vom Metzger, 5 EL Ketchup, 3 EL Honig, 2 EL BBQ Sauce (rauchig), 2 EL Soja Sauce, 2 EL Apfelsaft, 3 EL Senf, 2 EL brauner Zucker, 2 EL Paprikapulver, 1 EL Currypulver, 2 TL Salz, 2 TL grob gemahlener Pfeffer, 2 TL Kräuter de Provence, eine halbe Flasche Hieronymus Bier – die andere Hälfte als Aperitif So geht's: Marinade: Alle Zutaten in einem Kochtopf vermengen und zum Kochen bringen, bei leichter Hitze 15 Minuten köcheln. Marinade abkühlen lassen. Ribs:...

Das braucht's: Joghurt: 250 g Büffelmozzarella, 1 Bund Sauerampfer, 400 g Sahnejoghurt (10 % Fett), Salz, Pfeffer, Olivenöl Omelett: 1 Handvoll gemischte Wildkräuter (zum Beispiel wilder Schnittlauch, Brennnessel, Spitzwegerich), 12 Eier (Größe M), 2 Frühlingszwiebeln, 10 EL Mineralwasser, Salz, Pfeffer, Rapsöl So geht's: Für den Joghurt den Büffelmozzarella gut abtropfen lassen. Sauerampfer waschen, trocken schütteln und die Stiele entfernen, die Blätter grob schneiden. Joghurt und Sauerampfer...

Das braucht's: Buchweizenbällchen: 400 g gekochte Kartoffeln, 100 g Buchweizenmehl, 2 EL Kartoffelmehl, 1 TL Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran Cashewsoße: 100 g geröstete Cashews, 250 ml Wasser, 50 ml Rapsöl, 1 Schuss Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel außerdem: 3 mittelgroße geriebene Karotten, Salz, Zucker So geht's: Die Kartoffeln stampfen, alle anderen Zutaten untermengen bis eine formbare Masse entsteht. Kleine Bällchen formen, diese in siedendem Salzwasser etwa sechs Minuten gar...

Das braucht's: 4 Forellenfilets à 90 g, 1 Lachstranche à 180 g, Salz Rieslingsoße: 1 Schalotte gewürfelt, 3 Champignons in Scheiben, 120 ml Riesling, 200 ml Lachsfond, 200 ml Sahne, 1 Spritzer Pernod, 1 EL Butter So geht's: An den Forellenfilets die Haut entfernen und mit der Hautseite oben liegend auf Klarsichtfolie legen. Die Lachstranche in vier Stücke längs schneiden, diese auf die einzelnen Forellenfilets legen, leicht salzen, zusammen in der Folie zu vier Bonbons (zehn Umdrehungen)...

Das braucht's: 1 Huhn, Poularde oder Hähnchen (1,8 bis 2 kg), 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel oder Sellerieknolle, 1 Lauch, 1 Zwiebel gespickt mit 5 Nelken, 1 Knoblauchzehe, 3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner, 1 Flasche Riesling, 1/2 l Geflügelfond, 250 ml Sahne, 100 g Butter So geht's: Am Vortag das Geflügel zerlegen, Gemüse schälen und grob zerschneiden. Alle Zutaten außer Sahne und Butter in einen Topf geben und über Nacht in der Weinmarinade ziehen lassen. Die Hähnchenteile sollten von der...

Das braucht's (6 Personen): pro Person 5 Stangen Spargel, 2 Schalotten, 2 hart gekochte Eier, Wildkräuter nach Geschmack (Vogelmiere, Gundermann, Giersch, Sauerampfer), frisch geschnittener Schnittlauch, 1 TL scharfer Senf, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft, heller Balsamicoessig, Olivenöl, Sonnenblumenöl 18 kleine Kartoffeln So geht's: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Eier schälen, halbieren und Eiweiß und Eigelb separat fein hacken. Die Wildkräuter fein...

Das braucht's: 6 Eigelb, 250 g Puderzucker, 1 Vanilleschote, 375 g Kondensmilch 10% Fett, 250 ml Kirschwasser, Saft einer halben Zitrone So geht's: Vanilleschote halbieren, auskratzen. Die verbliebene Vanilleschote kann man in 500 g Zucker legen und schon hat man selbstgemachten Vanillezucker. Eier trennen. Eigelb mit dem Vanillemark und dem Puderzucker schaumig schlagen. Kondensmilch dazugeben und weiter rühren. Nun während des Rührens langsam das Kirschwasser zulaufen lassen (zirka fünf...