Rezept

Das braucht’s: 1 kg Tafelspitz (am Stück), ein Bund Suppengrün, 300 g geriebener Meerrettich, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zwiebel, Zucker, 100 ml Sahne, Preiselbeeren aus dem Glas So geht’s: Etwa drei Liter Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Das Suppengrün kleinhacken, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Tafelspitz in die Flüssigkeit geben. Das Fleisch muss komplett mit Wasser bedeckt sein. Bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden sieden lassen, bis der Tafelspitz weich ist. Dabei darf das...

Das braucht’s (pro Portion): 150 g Hackfleisch, 4 Auberginen-Scheiben, 4 Zucchini-Scheiben, 2 größere Kartoffeln, Tomatensauce, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, geriebener Käse, Béchamelsauce (Butter, Mehl, Milch) So geht’s: Kartoffeln, wie die Auberginen und Zucchini, in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Öl bestreichen und im Backofen einbacken oder wahlweise in der Pfanne leicht anbraten. Das Hackfleisch kann aus reinem Schweinefleisch sein oder gemischt mit Rindfleisch – dieses anbraten....

Das braucht’s: 2 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, n. B. gemischte Gartenkräuter, 10 g Pinienkerne, 100 g Kräuterbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 altbackene Weißbrötchen gerieben, 8 Kirschtomaten, 1 Zitrone  So geht’s:  Miesmuscheln gründlich waschen. Großen breiten Kochtopf erhitzen und Muscheln hineingeben. Die Muscheln so lange braten, bis diese aufgehen. Muschelwasser abgießen. Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl anbraten und Muscheln dazugeben....

Das braucht’s: 1 kg Rinderleber, 250 bis 300 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß, 1 Msp. Nelkenpulver, Zucker, 1 Schuss Weinessig, 1/8 l Rotwein (am besten Spätburgunder), 3/4 l Rinderfond, Speisestärke, Butter, Olivenöl So geht’s: Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Butter und Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen. Rotwein, Essig, Salz, Pfeffer, Paprika, Nelkenpulver und eine Prise Zucker dazu...

Das braucht’s (für sechs Portionen): 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 6 EL Zucker, 0,5 l Milch, 500 g Magerquark, 5 EL Kirschwasser, 1 Glas Kirchen (groß), 250 g Sahne, 1 Päckchen Zartbitter-Raspelschokolade, 40 g Zartbitterschokolade So geht’s: Puddingpulver, vier Esslöffel Zucker und sechs Esslöffel Milch glatt verrühren. Die restliche Milch aufkochen. Das angerührte Puddingpulver in die Milch einrühren und aufkochen lassen. Den Pudding jetzt in einer Schale, die im kalten Wasserbad steht,...

Das braucht’s: 1,2 kg Ochsenschwanz in Portionsstücken, 200 g Zwiebel, 100 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Karotten, 150 ml Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, 250 ml kräftiger Rotwein, 250 ml Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer So geht’s: Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Daumennagel große Würfel schneiden. Lauch waschen und putzen, in Stücke schneiden. Korianderkörner, schwarzer Pfeffer und...

Das braucht’s für sechs Personen: Dressing: 100 g Frühlingslauch, 150 g Zwiebeln 1 Stängel Petersilie, 1/2 EL Kapern, 1/2 EL Sardellen, 1/2 EL Senf mittelscharf, 100 ml Tafelessig, 40 ml Balsamico hell, 50 ml Olivenöl, 200 ml Pflanzenöl, 300 ml Gemüsebrühe, Honig Für den Salat: 6 Forellenfilets á 120 g, 1 Mango, 1 Stängel frischer Koriander, 1 mittelscharfe Chilischote, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, einige Blätter Lollo Rosso, Lollo Biondo, Radiccio, Chicchore, 1 kleiner Bund...

Das braucht’s: Reh: 140 g ausgelöster Rehrücken pro Person, Kakaopulver, Salz, Pfeffer  Püree: 50 g Pistazienmark (Fachhandel), 400 g Pastinaken, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat  1 Feige, 4 Gänseleber (ca. 20 g pro Portion)  Sauce: 2 kg Wildknochen, 180 g gewürfelte Schalotten, 70 g gewürfelte Karotten, 60 g gewürfelte Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 5 zerstoßene Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 5 Wachholderbeeren, 5 Pimentkörner, 10 g Tomatenmark, 300 ml roter Portwein, 300 ml Banyuls, 300 ml...

Das braucht’s: 3 TL weiße Sarawak Pfefferkörner, 2 TL Senfkörner, 2-3 TL Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Wacholderbeeren, 2 TL Korianderkörner, 4 Bund Dill (etwa 160 g, 60 g Petersilie), 300 g Meersalz, 150 g Zucker, 1 kg Lachsfilet am Stück mit Haut, 5 EL Olivenöl. Außerdem: Frischhaltefolie So geht’s: Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Salz und Zucker dazufügen, um die Mischung fein zu mörsern. Dill und Petersilie waschen, gut trockenschütteln und grob hacken. Lachs mit kaltem Wasser...

Das braucht’s: Mürbteig: 260 g Butter, 120 g Puderzucker, je 1 g Vanille, Salz und Zitrone, 50 g Eier, 30 g Weizenpuder, 400 g Weizenmehl 200 g Blätterteig Belag: 15 g gehackte, geröstete Mandeln, 1 kg Zwetschgen oder Mirabellen Guss: 75 g Quark, 50 g Milch, 25 g Sahne, 250 g Eier, 85 g Zucker So geht’s: Für den Nussteig die Butter mit dem Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitrone vermischen. Die Eier und das Mehl dazu gegeben und kurz unterkneten. Den fertigen Mürbteig mindestens einen Tag...

Das braucht’s: 500 g Rigatoni oder Penne, 200 g gekochter Schinken in Würfeln, 12 EL Tomatensoße, 1/2 l Sahne, 200 g Erbsen (jung), Salz, Pfeffer, Parmesan, frisches Basilikum So geht’s: Die Rigatoni oder Penne nach Packungsanweisung gar kochen. Den Schinken, die Tomatensoße, Parmesan und die Erbsen miteinander erhitzen und ziehen lassen. Mit der Sahne aufgießen und kochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni direkt in die Soße geben und...

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. Diese Woche sind wir mit unserem Küchen-ABC zu Gast im Hotel „El Andaluz“ im Europa-Park Rust. Das Rezept für E wie Empanada verrät Roberto Touris. Der Koch arbeitet seit Dezember im „El Andaluz“. Er stammt eigentlich aus Kiel, wo er geboren wurde und 25 Jahre lebte, aber er fühlt sich, wie seine ganze Familie als waschechter Galizier. Auch dort stand er, ebenso wie auf Mallorca und...

Das braucht’s: 4 große Maischollenfilets, 300 g geputzte frische Erdbeeren in Würfel geschnitten, 1 EL grüne Pfefferkörner (in Lake oder gefriergetrocknet), 100 g frische Butter, Bratfett zum Braten, etwas Mehl, Salz, Pfeffer So geht’s: Die sauberen Schollenfilets ohne Haut und Gräten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Sofort in einer beschichteten Pfanne mit etwas Bratfett auf beiden Seiten braten. Die Filets warm stellen. Das Bratfett...

Das braucht’s: Schweinshaxen (je eine pro Person), Salz, Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren, Demiglace/Bratenjus, Brühe, Bier  So geht’s: Die Haxen so auf ein Backblech legen, dass die Schwarte nach oben zeigt. Die Schweinshaxen zuerst salzen und dann mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Etwas Jus, Brühe und Bier über die Haxen geben. Den Backofen auf 160 bis 165 Grad Celsius vorheizen und die Haxen für eine und eine Dreiviertelstunde im Ofen garen lassen. Sie müssen eine schöne braune Farbe...

Das braucht’s: 1 Bauernente ca. 2,5 kg, nicht zu fett, aus artgerechter Haltung, 1 kleine Zwiebel, 1 kleiner Apfel, 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 2 Prisen  Majoran, 1,2 l Geflügelbrühe, 1  Karotte, 100 g Knollensellerie, 1 EL Öl, 2 TL Puderzucker, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, trocken, 1 TL Speisestärke, 2 Zweige Petersilie, 1 Stück Ingwerwurzel, 2 Zehen Knoblauch, 2 Stück Orangenschalenstreifen, 2 EL Butter, flüssig So geht’s: Backofen auf 140 °C vorheizen. Zwiebel schälen, Apfel waschen,...

Das braucht’s: 450 g Sauerkirschen, 60 g Kirschwasser, 75 g leicht geröstete und gehackte Walnüsse, 125 g Butter, 125 g Zucker, 125 g Eier, 150 g Weizenmehl, 2,5 g Backpulver, 3 g Zimt, je eine Prise Zitrone (Spritzer), Vanille und Salz, 15 g Kakaopulver, ein Tortenring mit 18 Zentimeter Durchmesser So geht’s: Den Tortenring mit Silikonpapier einschlagen. Die Kirschen mit der Hälfte des Kirschwassers marinieren und abgedeckt bereitstellen. Butter, Zucker und Gewürze schaumig schlagen. Das Mehl...

Das braucht’s: 1 Tortenring 28 cm Durchmesser, ca. 6-7cm hoch, Tortenplatte, Stufenpalette Zwetschgensahne: 1 dunkler Biskuit, Durchmesser 25 cm Höhe ca. 5 cm, 1 Mürbteigboden ca. 26 cm Durchmesser, 300 g Zwetschgen (gekocht und püriert), 60 g Zucker, 300 g Schlagsahne, 50 g Zwetschgenwasser, 6-7 Blatt Gelatine Zimtsahne: 10 g Zwetschgenwasser, 150 g Schlagsahne, 30 g Zucker, 2 g gemahlenen Zimt Zwetschgengelee: 200 g Zwetschgen (gekocht, püriert und passiert), 30 g Zucker, 2 Blatt Gelatine So...

Das braucht’s: Gefüllte Feigen: 10 getrocknete Feigen, 100 g Frischkäse nature, 20 g Honig, Salz und Pfeffer gemahlen, 5 Physalis, Pinienkerne, Kerbel Garnelenspieße: 10 Garnelen ohne Schale, Thai Gewürz, 500 g-Dose Ananaswürfel, 50 g gehackte Zwiebeln, 1/2 Chilischote, 20 g gehackter Ingwer, 80 g brauner Zucker, Apfelessig So geht’s: Gefüllte Feigen: Von den Feigen die Spitzen abschneiden und mit dem Finger eine Mulde hineindrücken. So steht die Feige schön und es ist  Platz für die...

Das braucht’s: 1 frische Lammkeule (1,5 bis 2 kg), 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 4 Stk. schwarzer Langpfeffer, 1 TL Meersalz, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Cognac, Rosmarin, Thymian, Salbei Soße: Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch), 1/4 l Rotwein, 1/2 l Geflügel- oder Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 5 weiße zerdrückte Pfefferkörner, 2 Thymianzweige So geht’s: Lammkeule hohl ausbeinen und mit einer Bratenschnur formen. Knoblauchzehen, gestoßener Pfeffer, Senf...

Das braucht’s: Halbgefrorenes: 5 Eigelbe, 50 g Fruchtzucker, 250 g Topinambur (feine Würfel), 250 g Fruchtzucker, 0,5 l Sahne, 120 g dunkle Kuvertüre (Zartbitter). Apfelmus: 6 Äpfel, 100 g Zucker, ½ Vanilleschote, 80 ml Olivenöl extra nativ So geht’s: Für das Halbgefrorene die Eigelbe mit 100 Gramm Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Gewürfelten Topinambur mit 150 Gramm Fruchtzucker vollständig einkochen (kandieren). Unter die erkaltete Eigelb-Masse das Topi-Mus und steif geschlagene...

Das braucht’s: 1,2 kg. Rehfleisch aus Hals, Schulter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Sonnenblumenöl, 300 g Zwiebeln, 300 g Karotten, 300 g Lauch, 2 EL Tomatenmark, 20 g Mehl, 600 ml Spätburgunder Rotwein, Gewürzsäckchen mit 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken und 5 Wacholderbeeren, Speisestärke, 125 ml Sahne So geht’s: Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. Den Sud aus Rotwein und einem Liter Wasser herstellen und das Gewürzsäckchen zugeben. Das Ganze drei bis vier Tage im Kühlschrank...

Das braucht’s für die Rotweinbeize: 1 - 2 l Rotwein, 2 - 3 Petersilienwurzeln, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 geschälte Zwiebeln, 10 - 15 Pfefferkörner, 10 - 15 Wacholderbeeren, 2 - 4 Lorbeerblätter Das braucht’s für den Wildscheinbraten: 1 kg Wildschweinbraten, 0,5 - 1 l Rotweinbeize, 100 g Tomatenmark, 2 El Öl, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Rotweinbeize Rotweinbeize, so geht’s: Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie sowie Zwiebeln putzen, waschen und grob zerkleinern, dann zum...

Das braucht’s: 1,2 kg Rehschulter, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 2-3 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Thymianzweige, 4 Nelken, 10 Wacholderbeeren zerdrückt, 10 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 1,5 l Rotwein, 0,1 l Essig, 3-4 EL Tomatenmark, Johannisbeergelee, Cognac, Portwein, Martini rot oder Marsala, Wildfond, Öl, Mondamin So geht’s: Rehschulter auslösen und in grobe Würfel schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Rehschulter, Gemüse, Knochen,...

Das braucht’s: Gemüsetörtchen: 1 Zucchini, 1 Aubergine, je 1 Paprika rot und gelb, 4 Stück sonnengetrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml gutes Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum 800 g Thunfisch Gnocchi: 1 Bio-Zitrone, 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Eigelb, Salz, Muskat, 100 g Mehl So geht’s: Aubergine und Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und grillen. Danach mit etwas Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die...